Pienestä alusta isoksi työllistäjäksi
Peruna & Co.:n nimissä on kokeiltu monenlaista. On ollut ravintola hiihtokeskus Tahkolla ja Thaimaan Phuketissa, catering-palveluita ja kesänviettopaikan isännöintiä Espoon saaristossa. Helsingin Liuskaluodolle perustetun Skifferin konsepti on kuitenkin ollut menestynein. Laadukas ja konstailematon ruoka käy kaupaksi.
Ensimmäisestä kesästään Skiffer selvisi muutaman ravintola-alan ammattilaisen lisäksi sukulaisten ja tuttavien voimin. Nyt yhtiö työllistää kesäsesonkina satakunta ihmistä, talvikaudellakin yli 60.
Liuskaluodolta lähtenyt liikeidea on levinnyt Helsingin lisäksi Turkuun ja Hankoon. Skiffer-ravintoloita on tällä hetkellä yhdeksän, ja lisäksi ketjuun kuuluvat kolmen erityylisen ravintolan Goat-konsepti, äyriäisravintola Oysters&Fish Hanko sekä merihenkinen The Old Skiffer-baari Helsingin Viiskulmassa Skiffer-ravintolan yhteydessä.
Kannattavuus kaipasi kulukuria
Peruna & Co. on kasvanut noin yhden ravintolan vuositahdilla. Joitakin paikkoja on toki matkan varrella myös suljettu, mutta suunta on ollut selvä. Yritys tähtää jatkuvaan kasvuun.
Kasvavan toiminnan kannattavuus on vaatinut hieman jumppaa: raaka-ainekulut olivat etenkin aluksi liian suuret. Toimitusjohtaja Pyry Koskimon mukaan laadusta haluttiin pitää kiinni, mutta tuli löytää kannattava taso.
- Kun oli vain 1–2 ravintolaa, oli helppo käydä asioita läpi. Mitä enemmän ravintoloita on, sitä isompi haaste on ollut tuotteen yhdenmukaisuuden säilyttäminen. Meillä on tarkat annoskortit, ettei raaka-aineita käytetä liikaa, mutta se on silti jatkuva haaste.
Lähivuosina eniten päänvaivaa ovat aiheuttaneet henkilöstökulut. Korona-aikaan oli vaikea saada työntekijöitä, koska väkeä jouduttiin välillä lomauttamaan ja osa lähti muihin töihin. Henkilöstön houkuttelemiseksi piti tehdä työsopimuksia, joissa sitouduttiin aiempaa isompiin palkkoihin.
- Henkilöstökulut olivat liian suuret. Perattiin niitä aika paljon – käytiin ihan ravintolakohtaisesti läpi. Jonkin verran oli vuokratyöntekijöitäkin, jotka nostivat kuluja. Nyt ei käytetä vuokratyöntekijöitä, ellei ole pakko, Koskimo sanoo.
Raportit auttavat arjessa
Kasvaneen yrityksen kirjanpitotarpeisiin oli jo 2015 vaihdettu aiempaa isompi tekijä. Matkakumppaniksi haluttiin Talenom, jonka aiempaa tilitoimistoa järjestelmällisempi toimintatapa miellytti. Myös Online kiinnosti: se tuntui hyvältä kanavalta tuloksen seuraamiseen.
- Nyt saa säännöllisesti raportteja, joista näkee kuukausituloksen ja kuukausittaiset kulut. Aiemmin piti aina laskea tuloslaskelmalta, mikä on alkoholin ja mikä ruuan kate, nyt saadaan valmiit raportit kuukausittain.
- Aika tarkkaan käydään läpi lukuja kuukausittain, mitä on tapahtunut myynnillisesti ja kulupuolella. Raaka-aine- ja henkilöstökulut ovat iso kuluerä – pitää pystyä optimoimaan ja reagoimaan, Koskimo selvittää.
Sekä yrityksen liikevaihto että tulos ovat kasvaneet ja yrityksen talous on vakaalla pohjalla. Yleinen kustannustason nousu tuntuu Peruna & Co.:ssakin, mutta Koskimon joukoilla ei ole halua nostaa hintoja samalla vauhdilla kuin muut. Se on hänen mukaansa tietoinen päätös. Taloudessa jäädään siis tässä vaiheessa hieman jälkeen, mutta tarkalla seurannalla tilanne pysyy hallinnassa.
Tiimi tuntee toimialan
Pyry Koskimo on ollut Talenomin kirjanpitoon erittäin tyytyväinen. Ehkä tärkein asia on ollut se, että taloushallinnon asiantuntijan saa kiinni silloin kun tarvitsee. Töiden sujuvuuden kannalta merkittävää on toki ollut sekin, että kirjanpitoon voi luottaa.
- Täsmällisyys on tärkeää. Se, että luvut ovat oikein ja tulevat silloin kun on sovittu.
Koskimo arvostaa sitäkin, että Talenomin Ravintola-alan tiimi tietää, millaisia raportteja juuri ravintola-alalla tarvitaan. Milloin taas tarvitaan työehtosopimustulkintaa, milloin tuntiseuranta kaipaa huomiota. Uusien ravintoloiden avauksiin liittyy niihinkin omanlaisensa operaatiot.
Ja uusia ravintoloita Peruna & Co. aikoo avata myös tulevina vuosina. Koskimon toive on vauhdittaa yrityksen kasvua, joten Talenomin osaamista tarvitaan jatkossakin.
- Viiden vuoden päästä Goat ja Skiffer-ketjut ovat kasvaneet ympäri Suomea. Tähän mennessä kaikki ravintolat ovat olleet omia, mutta jatkossa on myös franchising-toimintaa, jotta kasvuvauhti kiihtyy, Koskimo suunnittelee.
